Dažnai susiduriu su nuomone, kad jei duona tamsi, vadinasi ji “sveika” (įdėjau į kabutes, nes serganti ji nelabai gali būti). Bet to tikrai nepakanka. Ieškokite duonos, kuri atitiktų šiuos kriterijus: viso grūdo, bemielė, cukraus ne daugiau 5 g/100 g ir skaidulų ne mažiau 6 g/100 g. Pasirinkimas lieka ne toks ir didelis.

Kriterijaus “tamsi duona” nepakanka dėl kelių priežasčių. Pirma, kvietinių rafinuotų (t.y., visiškai išvalytų ir balintų) miltų duona gali būti dažoma, į ją įdedant skrudinto salyklo arba džemo. Šie kepant aukštoje temperatūroje duoda tamsią spalvą. Bet juk tai ne tie ingredientai, dėl kurių perkam tamsią duona.

Antra, daug naudingiau yra rinktis viso grūdo dalių arba visagrūdę duoną. Tai nėra tas pats, kas rupaus malimo duona. Rupiai malami gali būti ir išvalyti grūdai, tai yra tie, nuo kurių pašalinamos luobelės, vertingiausia grūdo dalis.

Visagrūdė taip pat nereiškia, kad joje papildomai įdėta grūdų ar sėklų. Jie pagerina įprastos duonos savybes, bet pirmenybę vis tik reiktų teikti duonai, į kurią dedami miltai, sumalti iš pilnų grūdų. Tokiuose miltuose yra apie 80 proc. daugiau mineralinių medžiagų, vitaminų, skaidulinių medžiagų ir naudingųjų riebalų.

Viso grūdo dalių duona gali būti tiek šviesi, tiek tamsi. Abi jos būtų panašiai naudingos, tačiau neradau kol kas šviesios visagrūdės duonos, kuri atitiktu antrą, itin svarbų kriterijų – bemielė.

Mielių milteliai dedami, kad tešla greitai pakiltų ir jau tą pačią dieną ją būtų galima kepti. Bemielei duonai tešla rauginama natūraliu būdu ir tai gali trukti iki kelių parų. Kokia mums iš to nauda?

Grūdai kaip gynybos mechanizmą nuo kenkėjų luobelėje turi fitinės rūgšties, kuri sunkiai įveikiama mūsų skrandžiui. Ji slopina virškinimo fermentus, reikalingus virškinti baltymus ir angliavandenius. Dėl to suvalgę duonos dažnai jaučiame diskomfortą skrandyje, pilvo pūtimą.

Maža to, ši rūgštis prisijungia mineralus, tokius kaip kalcis, magnis, geležis ir cinkas ir neleidžia jų pasisavinti. O tai mineralai, dėl kurių viso grūdo duona yra daug vertingesnė už įprastą.

Kas vyksta su fitine rūgštimi natūraliai rauginant tešlą? Ilgos fermentacijos metu tešloje atsiradusios gerosios bakterijos neutralizuoja iki 90 proc. šios rūgšties. Be to bakterijos pagerina magnio ir fosforo įsisavinimą. Vadinasi galime gauti maksimalią naudą iš visagrūdės duonos.

Kai kurie tyrimai rodo, kad natūraliai rauginant tešlą joje esantis glitimas suskaidomas tiek, kad ją galima valgyti esant padidėjusiam jautrumui šiam kviečių baltymui (jo yra ir rugiuose). Tačiau sergant celiakija, kuomet glitimas netoleruojamas visai, tokia duona vis tiek yra netinkama.

Išsinešimui:
• Rinkitės visagrūdę duoną, tačiau būtinai be mielių, raugintą natūraliu būdu;
• Žiūrėkite etiketėse, kad viso grūdo dalių miltų būtų ne mažiau, kaip 50-60 proc.;
• Rinkitės tą duoną, kurioje cukrų butų ne daugiau kaip 5 g / 100 g;
• Pasirinkimas sumažėja iki 2-3 produktų iš kelių metrų lentynos.